43 kb

Cabillaud aux coques au Beurre Bordier au Sel Fumé et petits légumes primeurs

Moyen

4 personnes

30 minutes de préparation

Les ingrédients

• 600 g de cabillaud.
• Une trentaine de coques ou de palourdes (dont une bonne quinzaine pour le jus).
• Beurre aux herbes : 100 g de fines herbes (coriandre/cerfeuil), 100 g de Beurre Bordier au Sel Fumé en pommade, 50 g de pain de mie, 1 jus de citron.
• Légumes primeurs : 4 carottes avec leurs fanes, 4 mini-poireaux, 4 mini-fenouils, 4 navets nouveaux et 4 cébettes.
• Sauce : jus des coques, échalote, Beurre Bordier au Sel Fumé et citron.
• Sel, poivre.

Mélanger le beurre, les fines herbes, le pain de mie et le jus de citron. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Cuire à l’anglaise les légumes séparément les uns des autres. Puis les faire revenir dans une noisette de Beurre Bordier au Sel Fumé.

Faire suer l’échalote avec le jus des coques et monter au jus de citron. Mettre le beurre d’herbes sur le dos du cabillaud, cuire au four 10 min à 180° C.

Dans une assiette creuse, disposer le poisson et les légumes. Ouvrir les coques à la plancha (2 min) et verser la sauce.

Maison Bordier : 4 métiers

Artisan Beurrier & Fromager Affineur,
nous cultivons dans nos ateliers le goût des plus belles matières premières, inspirés par ce que la nature nous offre de meilleur.