Moyen
4 personnes
• 4 dos de cabillaud
• 75 g Beurre Bordier à l’Huile d’Olive Citronnée
• 10 cl d’huile d’olive
• 500 g de pommes de terre
• 15 cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• 20 cl de fumet de poisson
• 1 petite échalote hachée
• 6 branches de thym citron
Cuire les pommes de terre épluchées 20 minutes dans l’eau bouillante. Les passer au presse-purée. Ajouter l’huile d’olive, le lait, 30 g de beurre et du sel.
Faire revenir l’échalote puis déglacer avec le fumet de poisson et 3 brindilles de thym citron. Laisser réduire de moitié. Hors du feu retirer le thym, ajouter 15 g de beurre et la crème. Assaisonner puis émulsionner la sauce.
Saisir les dos de cabillaud dans le beurre mousseux. Cuire 5 minutes de chaque côté et servir.
Artisan Beurrier & Fromager Affineur,
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