Difficile
4 personnes
• 250 g de chair d’aile de Raie
• 1 petite échalote
• 1 citron vert
• 1 citron jaune (et son jus)
• 60 g de Beurre Bordier à l’Huile d’Olive Citronnée
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
• 1 cuillère à soupe de persil plat
• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl d’huile d’olive
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cuillère à café de curry doux
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cube de court bouillon à base d’algues
Faire infuser le court-bouillon. Après 20 minutes à frémissement, plonger les ailes de raie. Laisser cuire pendant 15 minutes. Récupérer la chair dans un saladier et réserver.
Mélanger le vin blanc, l’échalote hachée, le jus de citron jaune, le zeste de citron vert, et le gingembre râpé. Ajouter la chair de raie, mélanger et laisser mariner quelques minutes.
Verser la raie et sa marinade dans une sauteuse. Rajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le piment. Incorporer le beurre en morceaux au fur et à mesure.
Mettre les rillettes immédiatement, fermez-les hermétiquement et retournez-les jusqu’à refroidissement complet.
Artisan Beurrier & Fromager Affineur,
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