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Huître pochée au cidre , mousse cidre, gelée de cidre aux algues, tuile sarrasin

Nos recettes

Huître pochée au cidre, mousse cidre, gelée de cidre aux algues, tuile sarrasin

Difficile

20 huîtres

Les ingrédients

• 20 huîtres Tsarskaya (calibre 2)
• 30 g de farine de blé noir BIO « Harpe Noire »
• 3 mini carottes Hotgame (violettes et blanches)
• 2 mini betteraves chiogga Hotgame
• 100g d’algues Dulce et Wakamé
• 150g de Beurre Bordier aux Algues
• 70g d’huile d’arachide
• 1L de cidre brut
• ½L de crème fleurette à 35%
• curry et cumin
• agar agar
• sel, poivre
• pain de seigle

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Pour la mousse de cidre : Réduire a plus de 3/4 le litre de cidre, 1 cuillère de vinaigre de cidre , 1/2 litre crème fleurette mettre dans un siphon, réserver. Ouvrir les huîtres (garder les coquilles, elles serviront de support). Jeter la première eau et pocher dans un frémissement de cidre. Débarrasser les huîtres sur un linge.

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Pour la gelée de cidre aux algues : Rincer et émincer 30gr d ‘algues (Wakamé et Dulce) 30gr de curry de Madras et 20gr de cumin 1 litre de cidre 2 cuillères rase agar agar et cuire jusqu’à ébullition , poché les algues déposer la gelée aux algues sur un fond d’assiette creuse, réserver au froid les assiettes.

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Pour les tuiles de sarrasin et froment : Mélanger et mixer avec 240 gr d’eau, les farines de sarrasin et de froment, l’huile d’arachide et 6 gr de sel. Cuire chaque tuile sans matière grasse dans une poêle à blinis jusqu’à coloration.

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Pour les légumes : Couper les carottes et les betteraves chiogga en très fines tranches. Les blanchir et les tailler à l’emporte pièce.

Pour le dressage : Poser l’huître sur la gelée, ajouter une pointe de mousse au cidre saupoudrée de curry, décorer des lamelles de légumes et d’une tuile. Servir avec deux tranches de pain grillé beurrées au beurre d’algues ou de sarrasin.

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27Sep2023

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