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Histoire de producteur et d’affineur : la Ferme de la Moltais

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La Ferme de la Moltais

Le producteur

La Ferme de la Moltais, située à Gévezé en Ille-et-Vilaine, est l’un des plus anciens partenaires fromagers breton de la Maison Bordier.
En 1998, Benoît reprend la ferme familiale en exploitation laitière, après une formation à la fabrication de fromages en Haute-Savoie. Il décide alors de faire évoluer l’activité en intégrant la fabrication de fromages, alors à ses prémices en Bretagne, terre historique de beurre plus que de fromage.

En 2005, le chef Thierry Breton, originaire de Hédé (35) découvre les fromages de Benoît et souhaite les présenter sur ses 2 tables gastronomiques parisiennes. Déjà client de la Maison Bordier il demande à Jean-Yves Bordier de se rapprocher du fermier afin de pouvoir le livrer à Paris avec le Beurre Bordier. Le métier d’affineur prend alors tout son sens.

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La fabrication

Sur l’exploitation familiale de 70 hectares à 20 km de Rennes, Benoît, son épouse, leur fils et 2 salariées élèvent une cinquantaine de vaches laitières Prim’Holstein et transforment la quasi-totalité de la production de lait en fromage. Les vaches sont alimentées toute l’année avec la production de la ferme et disposent de 30 hectares de pâturages. A cette saison, en janvier, le troupeau reste au chaud avec un accès extérieur et est nourri au foin, afin de laisser les prairies se régénérer pendant les intempéries d’hiver.

Les traites du soir et du matin vont alimenter directement en lait la cuve de 1000 litres où on l’on ajoute présure et ferments pour faire cailler le lait encore tiède. Le caillé est alors moulé puis égoutté et mis en saumure quelques heures.
Ainsi chaque jour, ce sont entre 120 et 150 kg de fromages qui sont produits, puis mis en affinage à la ferme, sur des planches en épicéa : les tommes sont retournées et frottées chaque semaine pendant 1 à 2 mois, les Petits Moulins sont morgés (caressés) à l’eau salée tous les jours pendant 2 à 3 semaines.

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L’affinage

Maison Bordier sélectionne et affine les meilleurs fromages d’ici et d’ailleurs depuis 1982. Formé par Jean-Yves Bordier depuis l’année 2000, Vincent Philippe a toujours eu à cœur de développer des partenariats forts avec les fermiers-fromagers locaux et d’accompagner ainsi le rayonnement des fromages bretons.
Ainsi, à l’instar de la relation avec la Ferme de la Moltais, nous nous engageons à accompagner les fermiers dans leur développement, en les poussant toujours plus loin dans la recherche de l’excellence et en leur assurant des commandes régulières sur du long terme, en plus de la vente en direct.

Chaque semaine, nous réceptionnons dans nos caves d’affinage de Noyal s/Vilaine, à 30 km de la ferme de la Moltais, les fromages fabriqués et en partie affinés par Benoît et son équipe. Notre métier d’affineur commence alors…
Nous poursuivons le travail des producteurs dans nos caves, où les fromages sont surveillés chaque jour, et soignés selon leur besoin : retournés à la main, frottés, caressés, goûtés… Ainsi choyés, les fromages de la Ferme de la Moltais développeront encore plus de caractère et des saveurs insoupçonnées à un stade de maturation plus jeune.
Le Petit Moulin, ce fromage rond inspiré de l’expérience de Benoît en Savoie, passera 2 à 4 semaines de plus dans nos caves pour développer ses saveurs douces de crème et de lait chaud.
La tomme de la Moltais pourra, elle, rester 2 à 12 semaines en cave, retournée et frottée 2 fois par semaine avant d’arriver à son optimum en dévoilant une légère acidité typique et des notes de crème, de noisette, de foin.

Découvrez les fromages de la Ferme de la Moltais dans nos 6 boutiques, sur la table de notre Bistro, ou celle de nos clients restaurateurs en Bretagne et ailleurs.

12Mar2024

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