Tailler le saumon fumé en petits bâtonnets. Piquer ensuite les morceaux de morue avec les bâtonnets de saumon fumé. Parsemer sur chaque morceau une pincée de cumin en poudre et en grain, une pincée de fleur de sel, du poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Laver les coques à l’eau courante froide dans une passoire. Elles doivent se refermer : jeter celles qui restent ouvertes. Porter 4/5 litres d’eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes et les faire cuire Al dente (8-10 minutes).
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Verser la farine et la Maïzena dans un saladier et mélanger avec la levure. Faire un puit au centre puis incorporer les œufs entiers, le lait, le beurre fondu. Couper la truite fumée en dés. Rincer et ciseler la roquette. Incorporer-les à la préparation.
Eplucher les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Nettoyer et émincer les blancs de poireaux. Peler et hacher l’ail et les échalotes. Faire fondre le Beurre Bordier aux Algues dans une cocotte.
Faire cuire des pommes de terre à l’eau avec leur peau. Mettre 2 homards au congélateur pendant 5 minutes afin de les étourdir. Sortis du froid, allonger les homards sur le dos et les couper avec un grand couteau tranchant dans le sens de la longueur. Préchauffer le four à 200°C.
Ouvrir les praires et les vider de leur première eau. Rassembler la chair en une seule demi-coquille. Déposer des copeaux de Beurre Bordier de votre choix, dans chaque coquille. Etre généreux.
Pour la mousse de cidre : Réduire a plus de 3/4 le litre de cidre, 1 cuillère de vinaigre de cidre , 1/2 litre crème fleurette mettre dans un siphon, réserver. Ouvrir les huîtres (garder les coquilles, elles serviront de support). Jeter la première eau et pocher dans un frémissement de cidre.
Demander à votre Boulanger des petites flûtines croustillantes, ou bien mettez du pain de campagne au grille-pain que vous découpez en bouchées.
Faire infuser le court-bouillon. Après 20 minutes à frémissement, plonger les ailes de raie. Laisser cuire pendant 15 minutes. Récupérer la chair dans un saladier et réserver.
Pour réaliser le gravlax : La veille, préparez le gravlax de saumon. Mélangez le sucre, le gros sel, les épices concassées et recouvrez le saumon de cette préparation (sur la partie du filet où se trouve la peau). Placez-le au réfrigérateur pour une durée de 8 à 10 heures.
Le Beurre Bordier est un beurre de baratte remalaxé à la main de façon artisanale selon la tradition des malaxeurs du XIXème siècle.
Détailler le filet mignon en quatre pavés. Faire revenir au beurre, sans le roussir, les pavés, dans une cocotte. Assaisonner. Ajouter les oignons et échalotes émincés ainsi que les gousses d’ail écrasées. Faire suer.
Découper les courgettes et les tomates en rondelles. Détailler l’ail en lamelles. Emincer les oignons. Mélanger soigneusement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et du thym émietté.