Pour la pâte, malaxer 225g de Beurre Bordier à l’Huile d’Olive Citronnée avec 200g de sucre. Incorporer 90g de jaune d’œuf. Mélanger de manière homogène, incorporer 300g de farine, 5g de sel, 12g de levure chimique. Mélanger la pâte, former une boule et la filmer avant de la laisser poser 2h au frigo.
Pour la pâte, malaxer 225g de Beurre Bordier à l’Huile d’Olive Citronnée avec 200g de sucre. Incorporer 90g de jaune d’œuf. Mélanger de manière homogène, incorporer 300g de farine, 5g de sel, 12g de levure chimique. Mélanger la pâte, former une boule et la filmer avant de la laisser poser 2h au frigo.
Ciseler 4 échalotes, verser le jus d’un citron jaune avec une pierre de sucre dans un ramequin, et faire macérer les échalotes dans le ramequin. Réserver. Faire un riz basmati façon Pilaf. Une fois terminé, enrichir le riz avec 50 g de Beurre Bordier au Sel Fumé. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Mélanger la farine, le parmesan, la levure chimique, la moitié du thym effeuillé, le sel et le poivre. Faire un puit et ajouter l’œuf, le beurre pommade et le lait.
Faire infuser le court-bouillon. Après 20 minutes à frémissement, plonger les ailes de raie. Laisser cuire pendant 15 minutes. Récupérer la chair dans un saladier et réserver.
Cuire les pommes de terre épluchées 20 minutes dans l’eau bouillante. Les passer au presse-purée. Ajouter l’huile d’olive, le lait, 30 g de beurre et du sel.
Placer les carottes dans une casserole, mouiller d’eau à hauteur. Ajouter une noisette de beurre. Faire cuire en purée et mixer avec 15 g de beurre et le jus de carotte. Décortiquer les langoustines pour ne laisser que la queue. Conserver les carapaces et les têtes.
Émincer le choux et couper la viande en cubes. Faire chauffer 25g de beurre dans une cocotte, l’ail, les épices et la viande. Laisser revenir 5 minutes. Saler, poivrer puis verser le bouillon et compléter avec de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux.
Tailler le saumon fumé en petits bâtonnets. Piquer ensuite les morceaux de morue avec les bâtonnets de saumon fumé. Parsemer sur chaque morceau une pincée de cumin en poudre et en grain, une pincée de fleur de sel, du poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Rincer rapidement les champignons sous l’eau froide, les essuyer, couper les pieds et retirer le bout terreux puis les hacher.
Faire dorer votre poulet dans 1/3 de Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar et un filet d’huile pour ne pas que votre beurre ne brûle. Retirer le poulet puis y mettre l’oignon préalablement coupé jusqu’à ce qu’il soit fondant.
Couper les 2 extrémités de l’artichaut. Creuser à l’intérieur à l’aide d’une cuillère pomme parisienne. Pour la cuisson ajouter l'huile d’olive, l'échalote, le vin blanc et le thym.
Mettre 6 échalotes hachées « moyen » dans une petite casserole à fond téflon. Verser une bonne cuillère à soupe de vinaigre de framboise, puis verser sur les échalotes vinaigrées une hauteur de 4 cm de vin rouge de Saint-Nicolas de Bourgueil. Ajouter une pierre et demie de sucre, une pincée de sel et de poivre.
Demander à votre Boulanger des petites flûtines croustillantes, ou bien mettez du pain de campagne au grille-pain que vous découpez en bouchées.
Préparer une purée de panais. Cuire les panais dans de l’eau salée, puis les mixer avec un peu de crème liquide et une noix de beurre. Préparer l’espuma. Dans une casserole mettre à tiédir de la crème liquide, 10 g de Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff et les oignons frits.
Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher et tailler les topinambours. Dans une casserole faire suer les échalotes avec le Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff. Ajouter les topinambours et cuire à couvert pendant 10 mins. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Maintenir à ébullition pendant 20 mins puis mixer.
Pour faire le Naam : Pétrir les ingrédients du Naan jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 2 heures. Diviser la pâte en 8 morceaux, puis étaler en forme de disque (12cm de diamètre), et cuire à sec dans une poêle très chaude.
Peler, laver et râper les pommes de terre. Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le lait, incorporer la farine, le gruyère et l’huile puis ajouter les pommes de terre râpées et bien mélanger.
Dans une casserole, faire bouillir le cube dans 1L d’eau et laisser frémir pendant toute la préparation. Éplucher, émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle sur feu vif avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il colore légèrement.
Préparer votre morceau de viande en le badigeonnant d’huile d’olive, du mélange d’épices et de sel. Laisser mariner et reposer la viande. Faire fondre 50 g de beurre Bordier au Piment d’Espelette, badigeonner les épis de maïs de ce beurre fondu. Couper les épis en gros tronçons.
Laver et tailler les légumes en petits cubes. Chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et faire suer l’ail et l’oignon pendant 2 minutes. Ajouter les légumes et 30 g de Beurre Bordier au Piment d’Espelette. Remuer et laisser cuire environ 20 minutes en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Disposer les betteraves détaillées en morceaux et faire revenir quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter le Beurre Bordier à la Framboise coupé en dés. Retirer du feu et laisser fondre doucement.
Pour la mousse de cidre : Réduire a plus de 3/4 le litre de cidre, 1 cuillère de vinaigre de cidre , 1/2 litre crème fleurette mettre dans un siphon, réserver. Ouvrir les huîtres (garder les coquilles, elles serviront de support). Jeter la première eau et pocher dans un frémissement de cidre.
Découper les courgettes et les tomates en rondelles. Détailler l’ail en lamelles. Emincer les oignons. Mélanger soigneusement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et du thym émietté.