Fouetter 3 gros œufs avec 50 g de sucre cristal, et 2 belles cuillères à soupe de notre délicieux caramel tendre au Beurre Bordier Salé, fabriqué par Hervé et Benoit. Faire bouillir 50 cl de lait avec une gousse de vanille, et verser le bouillant sur les œufs fouettés, mélanger.
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Mélanger la farine, le parmesan, la levure chimique, la moitié du thym effeuillé, le sel et le poivre. Faire un puit et ajouter l’œuf, le beurre pommade et le lait.
Pour la pâte à crêpes : Mettre la farine dans un saladier et former y un puit. Déposer les œufs au centre et mélanger délicatement en incorporant au fur et à mesure le lait jusqu’à l’obtention d’une consistance liquide mais légèrement épaisse. Cuire les crêpes à feu doux en versant une louche pour chaque crêpe.
Préparer la purée de butternut : éplucher et tailler en gros cubes le butternut, le faire cuire dans de l'eau salée, puis mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse, y ajouter les 4 épices et mélanger avec 15g de beurre.
Préparer la purée de céleri boule à la vanille. Faire cuire à l'eau bouillante salée un petit céleri épluché et coupé en gros cubes, puis mixer (mixer plongeant) avec la crème liquide entière et le beurre vanille.
Tailler le saumon fumé en petits bâtonnets. Piquer ensuite les morceaux de morue avec les bâtonnets de saumon fumé. Parsemer sur chaque morceau une pincée de cumin en poudre et en grain, une pincée de fleur de sel, du poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Mélanger le beurre pommade (ramolli), le sucre et le jaune d’œuf, puis la farine et la levure, terminer par la crème liquide. Obtenir une pâte lisse et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au congélateur.
Pour la pâte, malaxer 225g de Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar avec 200g de sucre. Incorporer 90g de jaune d’œuf. Mélanger de manière homogène, incorporer 300g de farine, 5g de sel, 12g de levure chimique. Mélanger la pâte, former une boule et la filmer avant de la laisser poser 2h au frigo.
Pour la pâte, malaxer 225g de Beurre Bordier à l’Huile d’Olive Citronnée avec 200g de sucre. Incorporer 90g de jaune d’œuf. Mélanger de manière homogène, incorporer 300g de farine, 5g de sel, 12g de levure chimique. Mélanger la pâte, former une boule et la filmer avant de la laisser poser 2h au frigo.
Laver les coques à l’eau courante froide dans une passoire. Elles doivent se refermer : jeter celles qui restent ouvertes. Porter 4/5 litres d’eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes et les faire cuire Al dente (8-10 minutes).
Eplucher les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Nettoyer et émincer les blancs de poireaux. Peler et hacher l’ail et les échalotes. Faire fondre le Beurre Bordier aux Algues dans une cocotte.
Préparer une purée de panais. Cuire les panais dans de l’eau salée, puis les mixer avec un peu de crème liquide et une noix de beurre. Préparer l’espuma. Dans une casserole mettre à tiédir de la crème liquide, 10 g de Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff et les oignons frits.
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire environ 20 mins dans de l’eau bouillante salée. Égoutter, puis les écraser au presse-purée en y ajoutant la crème et 50 g de Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff. Rectifier l’assaisonnement.
Vérifier que les coques soient bien fermées avant de les laver dans de l’eau salée. Mettre dans une casserole 30g de Beurre Bordier à l’Ail des Ours et Poivre de Kampot, ajouter les palourdes et le vin, puis démarrer la cuisson à feu doux avec un couvercle et remuer de temps en temps.
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Puis les éplucher et les écraser à la fourchette. Ajouter la farine, le jaune d’œuf et l’ail des ours. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Mettre dans une casserole l’eau froide et le Beurre Bordier à l’Ail des Ours et Poivre de Kampot découpé en morceaux. Saler et porter à ébullition. Ajouter hors du feu la farine et mélanger pour que cela refroidisse. Puis incorporer les œufs un par un sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Émincer le choux et couper la viande en cubes. Faire chauffer 25g de beurre dans une cocotte, l’ail, les épices et la viande. Laisser revenir 5 minutes. Saler, poivrer puis verser le bouillon et compléter avec de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux.
Faire cuire les linguine dans l’eau bouillante et salée pendant 8 minutes. Chauffer le beurre dans une poêle. Egoutter les pâtes et incorporer-les dans la poêle. Ajouter les tomates concassées.
Placer le thon dans un bol. Verser la sauce soja et le jus de citron puis filmer le saladier. Placer au frais pendant au moins 1h. Sortir le thon et faire fondre le Beurre Bordier à la Framboise doucement dans une poêle (attention à ne pas colorer le beurre).
Faîtes cuire les œufs pendant 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante. Pendant ce temps, beurrez les baguettes grillées avec le Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar. Vous pouvez également les saler légèrement avec un peu de fleur de sel.
Le Beurre Bordier est un beurre de baratte remalaxé à la main de façon artisanale selon la tradition des malaxeurs du XIXème siècle.
La Ferme de la Moltais, située à Gévezé en Ille-et-Vilaine, est l’un des plus anciens partenaires fromagers breton de la Maison Bordier.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée 20 minutes. Préchauffez le four à 180°C.
Décoquiller 12 Coquilles Saint Jacques, et dans quatre d’entre elles, laisser la noix attachée à la coquille. Essuyer bien les noix pour éviter un surplus d’humidité. Dans chaque coquille où la noix est attachée, en rajouter 2 autres, puis recouvrir d’un film étirable, et réserver au frais.
Détailler le filet mignon en quatre pavés. Faire revenir au beurre, sans le roussir, les pavés, dans une cocotte. Assaisonner. Ajouter les oignons et échalotes émincés ainsi que les gousses d’ail écrasées. Faire suer.
Lavez les pommes de terre, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes et coupez-les en rondelles. Préchauffez le four à 180°C. Epluchez et coupez les oignons en rondelles, faites-les revenir avec les lardons, ajoutez les pommes de terre. Déglacez le tout avec un verre de vin blanc.